薄荷葉_新鮮香草

給沙拉來點清涼滋味
加進沙拉裡的薄荷葉，通常採用專業術語稱為 chiffonade 的刀法切成細絲，或是切碎拌入油醋醬裡，但其實可以更簡單質樸。撕碎幾片薄荷葉灑在血橙和葡萄柚瓣上，再淋些帶點辛辣味的橄欖油；或是將整片薄荷葉和黑橄欖、茴香細絲、柳橙瓣攪拌成鮮甜十足的沙拉；再來薄荷也可以和麥粒、切碎的番茄、小黃瓜、義大利香芹、洋蔥等食材拌勻，並以鹽、檸檬汁和橄欖油調味，就是一道中東經典的塔布勒沙拉 (tabbouleh)。

柑橘和薄荷確實是天生一對，不過鮮明濃烈的辛辣氣味和薄荷也很搭，像是加進芝麻菜帕瑪乾酪沙拉裡就能增添甜味，或是拌入切成細絲的苦味蔬菜菊苣 (endive) 與紫色的結球菊苣 (radicchio) 中，如果再配上 chevre 或 mizithra 等軟質羊奶起司風味又更豐富。

襯托義大利麵
薄荷用來料理義大利麵食令人驚艷。由於薄荷葉和奶油及橄欖油都很相襯，配上以油脂為基底的義大利麵 (spaghetti) 或類似的麵食就能簡單提升風味。Falkowitz 分享了他很喜歡的做法——以茴香、柑橘碎屑、大蒜和薄荷炒成的義大利麵。這組合聽起來有點古怪，但據說滋味很是絕妙，有種春天尾聲的風情。這道料理再次展現薄荷能夠完美平衡鹹甜滋味的功效。（編按：但是柑橘皮其實沒有甜味，只是氣味令人聯想到甜甜的柳橙。）薄荷豌豆、奶油和佩科里諾羊奶乾酪拌在一起，搭配小巧厚實的貓耳朵麵也是很棒的組合。再來，Falkowitz 當然沒漏掉青醬，但他可不是要你用薄荷葉做青醬而已，而是加一點到羅勒青醬裡頭，香氣便會大大提升。

此外，薄荷和肉類醬汁也很合，濃稠稀薄皆宜。一般來說，光是香煎醃豬頰肉 (guanciale) 逼出油脂使表面焦香後，就能當作義大利麵的底醬，不過起鍋前除了磨點起司，不妨也灑把薄荷試試，解膩提味的效果試了就知道。最後，可別忘了羊肉和薄荷是天作之合，名廚 Mario Batali 旗下餐廳 Babbo 的番茄薄荷醬汁佐辣羊肉義大利餃 (ravioli) 之所以出名不是沒有原因的。

提振燉菜風味
中東的燉煮料理會用上薄荷，為香料、果乾與肉類堆砌而成的暖心滋味增添一點明亮清爽的氣息。像是羊肉、杏桃乾、香菜等，隨便舉例都是和薄荷絕配的食材。雖說香菜是為中東燉煮料理添香的普遍選擇，但薄荷的滋味卻更涼爽新鮮。

薄荷清涼的特質，用於各種以番茄為基底慢煮的料理也很契合。煮熟的番茄充滿鮮味，若和肉類共煮滋味更是香濃，此時只要幾片薄荷葉就能讓整道菜更加爽口。

減輕辣味
義大利和摩洛哥人了解薄荷和辣椒之間複雜的關係，並將之運用於麵食、調味料等等。薄荷與些許油脂能緩和辣椒的刺激，同時增添清涼芳香，效果就好像喝水解辣一樣，但卻更有滋有味。不僅如此，如果用的是乾辣椒，薄荷的草本香氣能使其嚐起來就像新鮮辣椒；兩者滋味加成，彷彿像是經過突變的超級辣椒，既有新鮮辣椒的芳香，又有乾燥後的深沈風味。Falkowitz 認為源自北非的哈里薩辣椒醬 (harissa) 就是極佳的選擇之一，用其為菜餚調味時，別忘了加點薄荷試試看！

看到這裡你是否發現，其實沒有所謂難用的食材，不知道怎麼運用，往往只是還不夠瞭解食材的風味與口感罷了。以薄荷來說，只要掌握氣息清涼的特質，以及能夠平衡甜鹹的功效，就能善加利用。

文章來源：
Spice Hunting: New Things To Do with Mint
Nommagazine

圖片來源
Donna Hay, Kris Kirkham Photography, Elise Bauer/Simply Recipes, BBC Good Food